Laporan Praktikum Pembuatan Tapai Singkong

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya laporan yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui laporan ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda.

Laporan ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan laporan ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai laporan ini. Semoga laporan ini benar-benar bermanfaat.

Taba Penanjung, 8 Maret 2017

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang............................................................................................................1

B.            Rumusan Masalah.......................................................................................................1

C.            Tujuan Praktikum........................................................................................................1

BAB II LANDASAN TEORI

A.           Pengertian Fermentasi.................................................................................................2

B.            Pengertian Tape Singkong..........................................................................................2

BAB III METODE PENELITIAN

A.           Waktu dan Tempat Penelitian.....................................................................................3

B.            Variabel.......................................................................................................................3

C.            Alat dan Bahan............................................................................................................3

D.           Langkah Kerja.............................................................................................................3

BAB IV PEMBAHASAN………………………………………………………………...5

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.           Kesimpulan.................................................................................................................6

B.            Saran............................................................................................................................6

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

B.            Rumusan Masalah

1.   Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

C.           Tujuan Praktikum

1.   Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

2.   Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

3.   Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

BAB II

LANDASAN TEORI

A.           Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

B.            Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

BAB III

METODE PENELITIAN

A.           Waktu dan Tempat Penelitian

1.   Waktu       : Senin, 6 Maret 2017

2.   Tempat      : Rumah ..............................

3.   Variabel    :

a.    Variabel Bebas      : Penggunaan dan kualitas ragi.

b.   Variabel Kontrol   : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi.

c.    Variable Terikat    : Singkong.

4. Alat dan Bahan

a. Bahan

  Singkong

  Daun pisang

  Ragi

  Air

b. Alat

  Panci

  Baskom

  Pisau

  Kain lap

  Sendok dan Garpu

  Kompor

  Penyaring

  Piring

5. Langkah Kerja

a. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

b.  Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

c.  Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

d.  Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

e.  Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

f.  Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

g.  Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.

h. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

i.   Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

j.   Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

k.  Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB IV

PEMBAHASAN

Pengamatan yang dilakukan praktikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan singkong hingga menjadi tape adalah sebagai berikut:

-    Pengamatan I (Selasa, 7 Maret 2017/Pukul 12.00 WIB)

singkong mulai mengeluarkan bau asam dan sedikit menguap

-    Pengamatan II (Rabu, 8 Maret 2017/Pukul 06.00 WIB)

Jamur mulai merata, tekstur singkong mulai lembut  serta bau asamnya sedikit menyengat

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.           Kesimpulan

1.   Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.

2.   Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

3.   Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4.   Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

5.   Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.

6.   Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

B.             Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Ø  www.google.com

Ø  www.wikipedia.com

Ø  http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

Ø  http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

Ø  http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/laporan-cara-pembuatan-tape_2862.html