Laporan Praktikum Pembuatan Tape Ketan

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya lah, kami dapat menyelesaikan laporan Tape Ketan ini.

Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas pembuatan tape ketan hitam, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap sebagai pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.

Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami mohon kritik dan saran dari Bapak/Ibu guru untuk perbaikan dimasa yang akan datang.

Semoga bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian semua pihak kami ucapkan terimakasih.

Taba Penanjung, 8 Maret 2017

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang Masalah……………………………………………………………..1

B.            Permasalahan………………………………………………………………………...1

C.            Tujuan……………………………………………………………………………….1

BAB II LANDASAN TEORI

A.           Pengertian……………………………………………………………………………2

B.            Keunggulan Tape Ketan……………………………………………………………..2

C.            Kelemahan Tape Ketan……………………………………………………………...3

BAB III PROSES PRAKTIKUM

A.           Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong…………………………………………4

B.            Metoda Praktikum…………………………………………………………………...4

C.            Proses Percobaan……………………………………………………………………4

D.           Hasil Percobaan……………………………………………………………………...5

BAB IV PENUTUP

A.           Kesimpulan………………………………………………………………………….6

B.            Saran…………………………………………………………………………………6

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang Masalah

Tape ketan merupakan salah satu makanan jajanan pasar yang banyak disukai oleh semua orang. Tape ketan ini memiliki citarasa yang khas yaitu manis dan asam yang diperoleh dari ketan sehingga menjadikan tape ketan ini sangat unik. Makanan ini termasuk makanan favorit dalam keluarga yang biasa disajikan ketika sedang santai nonton tv atau kumpul dengan keluarga. Tetapi, tape ketan juga biasa disajikan ketika mengadakan acara-acara tertentu, seperti arisan, hajatan dan lain-lain. Tape ketan merupakan makanan tradisional asli Indonesia dan makanan ini sudah banyak terdapat dipasaran.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B.            Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimamana cara membuat Tape Ketan yang benar?

2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

C.           Tujuan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

BAB II

LANDASAN TEORI

A.           Pengertian

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

B.            Keunggulan Tape Ketan  :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

C.           Kelemahan Tape Ketan

Konsumsi Tape Ketan  yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan  perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan Tape Ketan  adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

BAB III

PROSES PRAKTIKUM

A.      Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :

1.    Baskom

2.    Panci

3.    nyiru

4.    Sendok Nasi dan sendok makan

5.    toples/ tempat fermentasi

6.    Penyaring

7.    Piring

b)Bahan :

1.    2 butir ragi tepe ( dihaluskan )

2.    1 liter beras ketan putih yang berkualitas baik

3.    gula pasir secukupnya

4.    daun pisang untuk membungkus secukupnya

5.    tusuk gigi untuk menyemat secukupnya

B.      Metoda Praktikum

Praktikum ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan

C.      Proses Percobaan

Proses praktikum adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan:

1.   cuci beras ketan dengan air sampai benar-benar bersih ( lakukan sampai tiga kali pencucian sampai air cucian terlihat bening )

2.   setelah dicuci bersih, beras ketan direndam dalam air selama 8 jam

3.   bilas lagi beras ketan yang sudah direndam dengan air sampai bersih, tiriskan

4.   kukus beras ketan sampai setengah matang lalu angkat dan masukkan kelan baskom

5.   tuang 400 ml air panas kedalam beras ketan, aduk sampai airnya meresap

6.   kukus lagi selama 30 menit atau sampai matang

7.   angkat dan tumpahkan diatas nampan plastik yang lebar, diamkan sampai dingin

8.   setelah dingin taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan dan gula pasir hingga merata

9.   ambil setiap 3 sendok makan keten lalu bungkus dengan daun pisang dan semat dengan tusuk gigi ( lakukan sampai selesai )

10.             ketan yang sudah dibungkus masukkan kedalam baskom dan diamkan selama 3 hari untuk proses fermentasi

11.             tape ketan manis siap dinikmati

D.           Hasil Percobaan

Setelah melakukan praktikum, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan  terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan  terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape .

BAB IV

PENUTUP

A.           Kesimpulan

Pembuatan tape ketan  memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar pembuatanTape Ketan  berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan  yang dibuat.

B.            Saran

Dalam pembuatan tape ketan  faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan  yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan pembuatan tape ketan  sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.

Dalam proses pembuatan tape ketan  juga mempunyai mitos bahwa ”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan  ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.

                                                

DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html

http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html