Laporan Praktikum Pembuatan Tempe

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-Nya laporan hasil praktikum ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata pelajaran Mulok.

Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada guru pembimbing ibu Rika A yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam  praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan  kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.

Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang  lain dan juga dapat menambah  pengetahuan kita.

Taba Penanjung, 7 Maret 2017

Penyusun

KATA PENGANTAR

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang………………………………………………………………………1

B.            Rumusan Masalah…………………………………………………………………...2

C.            Tujuan Penulisan…………………………………………………………………….2

D.           Manfaat Penulisan…………………………………………………………………...2

BAB II METODE PERCOBAAN

A.           Kajian Pustaka……………………………………………………………………….3

B.            Proses Pembuatan Tempe…………………………………………………...............3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.           Hasil Pengamatan……………………………………………………………………5

B.            Pembahasan………………………………………………………………………….5

BAB IV PENUTUP

A.           Kesimpulan………………………………………………………………………….6

B.            Saran…………………………………………………………………………………6

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai praktikum di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada praktikum semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B.            Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

1.    Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.           Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil praktikum ini adalah sebagai berikut

1.   Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D.           Manfaat Penulisan

Hasil penulisan laporaan hasil praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil praktikum ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil praktikum yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil praktikum ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB II

METODE PERCOBAAN

A.      Kajian Pustaka

1.      Pembuatan Tempe

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B.      Proses Pembuatan Tempe

1.      Waktu dan Tempat

a. Waktu: Senin, 6 Maret 2017

b. Tempat: Di rumah Wita Apriani

2.    Alat dan Bahan

Alat :

a.         Baskom

b.        Saringan

c.         Dandang

d.        Kipas angin/kipas

e.         Sotel kayu

f.          Tampah

g.         Kompor

h.        Peralatan lain yang diperlukan

Bahan :

a.         Kacang kedelai

b.        Ragi tempe

c.         Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

3.    Langkah Kerja

a.    Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.

b.    Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain  yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

c.    Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)

d.    Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih

e.    Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

f.     Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

g.    Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

h.    Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

i.     Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.

j.     Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1.      Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

2.      Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.           Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan praktikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

-    Pengamatan I (Selasa, 7 Maret 2017/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

-    Pengamatan II (Rabu, 8 Maret 2017/Pukul 06.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.            Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

BAB III

PENUTUP

A.           Simpulan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B.            Saran

Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan praktikum melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya. Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.